Culatello di Zibello

Zibello è una frazione di un comune in provincia di Parma.

Il culatello di Zibello è un prodotto DOP (Denominazione di origine protetta) ed è catalogato inoltre tra i presidi slow-food dell’Emilia Romagna.

La produzione del Culatello è molto limitata, ci sono solo 8 produttori. La difficoltà dei procedimenti e la lunga stagionatura non lo rendono un prodotto molto commerciale ed infatti i culatelli certificati ogni anno sono massimo 70mila ;numeri ben diversi rispetto al cugino prosciutto di Parma, del quale ogni anno il numero di prosciutti sfiora i 9 milioni.

La carne è di suino rigorosamente italiano (più ricchi di grasso e sottoposti a maggiori controlli durante tutta la filiera rispetto a quelli esteri) e, precisamente,  della coscia dello stesso animale, che viene a sua volta scotennata e rifilata a mano fino a formare la cosiddetta forma a “pera”.

Da disciplinare il peso della stessa che può variare dai 3 ai 5 kg.

Dopo aver effettuato le fasi iniziali di rifilatura, la carne viene salata  manualmente a secco, viene fatta strofinare in una concia di vino bianco del posto (o spumante), aglio e pepe nero in grani ed il periodo di salagione ha una durata variabile che va da 1 a 6 giorni (è previsto, da disciplinare, anche il nitrato di sodio per una soglia massima di 200 mg per chilo di carne).

Anche l’insaccatura e la legatura hanno lo stesso procedimento ormai da centinaia di anni: si insacca in vescica di suino precedentemente lavata con aceto e si lega facendo vari giri di spago doppio a formare “maglie larghe”; dopo questa fase viene apposto il sigillo distribuito dall’organismo di controllo e certificazione recante la data (mese ed anno) di inizio lavorazione.

La cantina del signor Geremia, che è il proprietario della piccola azienda a Langhirano di Parma presso la quale ho fatto acquisti, era piena di culatelli che venivano trattati gelosamente e tastati uno ad uno. Fu proprio il signor Geremia a scegliere quale culatello fosse più adatto al mio locale.

Egli stesso, inoltre, mi consigliò di imbevere un canovaccio di vino bianco dolce e di avvolgerlo attorno al culatello per una notte prima di metterlo a taglio: ammorbidiva la carne (data la lunga stagionatura) e ne esaltava il sapore.

 

La fase della stagionatura è sicuramente quella che dà al culatello il suo caratteristico aroma di “umido”, la bassa Padania in alcuni periodi dell’anno è ricoperta perennemente da nebbia ed è proprio questo clima che conferisce al culatello il suo inconfondibile sapore. in quanto lo stesso viene lasciato stagionare per almeno 10 mesi fino ad un massimo di 36 in cantine in cui ci sia sufficiente ricambio di aria e a temperatura controllata.

Dopo il primo anno, un ispettore addetto al controllo IPQ (Istituto Parma Qualità) provvede con un martelletto al controllo delle carni e il buon esito dello stesso determina il diritto ad ottenere il rilascio del certificato di conformità.

Il primo culatello l’ho assaggiato anni fa quando lavoravo alla Conad e mi promisi che se un giorno avessi avviato una salumeria non me lo sarei fatto mancare. In Salumeria Moderna infatti non può mancare un prodotto così unico.

Abbinamenti con frutta : melone, pera.

Abbinamenti con formaggio : squaquerone, stracchino, burro, caprino fresco.

 

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